Pengaruh Lama Waktu Perendaman Terhadap Mutu Fisik Gelatin Ceker Ayam (Gallus Domesticus)

Abstract

Abstrak

Ceker ayam mengandung kolagen dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin yang bersifat halal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman terhadap mutu fisik gelatin yang dihasilkan dari ceker ayam broiler (Gallus domesticus). Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan dua variasi waktu perendaman, yaitu 4 hari (F1) dan 8 hari (F2). Proses perendaman dilakukan menggunakan larutan NaOH 0,2% dan asam sitrat 5%. Parameter yang diamati meliputi karakteristik organoleptis, pH, kadar air, kadar abu, serta uji protein menggunakan reagen ninhidrin. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji statistik Independent Sample t-test dengan bantuan perangkat lunak SPSS pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin yang dihasilkan berbentuk serbuk dengan warna kuning kekuningan dan memiliki aroma khas gelatin. Nilai pH gelatin pada perlakuan F1 dan F2 berturut-turut sebesar 4,603 ± 0,006 dan 4,730 ± 0,030. Kadar air gelatin pada F1 sebesar 7,83 ± 0,086%, sedangkan pada F2 sebesar 9,71 ± 0,451%. Sementara itu kadar abu gelatin pada F1 sebesar 1,85 ± 0,155% dan pada F2 sebesar 2,15 ± 0,047%. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama waktu perendaman memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter mutu fisik gelatin (p < 0,05). Seluruh parameter yang diperoleh masih berada dalam kisaran standar mutu gelatin berdasarkan SNI 01-3735-1995. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perendaman selama 4 hari menghasilkan gelatin dengan mutu fisik yang lebih baik dibandingkan perendaman selama 8 hari.